КОЛБАСА ИЗНУТРИ
КОЛБАСА ИЗНУТРИ
Проблем с покупкой любого сорта колбасы нет практически нигде, даже в самом отдаленном уголке России. При этом в стране не производится достаточного количества мяса, и большая его часть завозится из-за рубежа. Из чего же, собственно, делаются колбасы, и каким образом достигается «гармония вкуса и качества» - да и достигается ли? Прав был Отто фон Бисмарк: “Тот, кто любит хорошую колбасу и хорошую политику, не должен видеть, как делается и то, и другое”...
Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до н.э., а в славянских летописях колбаса появляется в X веке. Название происходит, возможно, от латинского «колба» – круглый, а возможно, от еврейского слова «кол-басар» - «всякое мясо».
Производство колбас сегодня – процесс высокотехнологичный, включающий в себя передовые разработки медицины, кулинарии, биологии, химии и многих смежных наук. Доля производства вареных колбасных изделий в общем колбасном производстве России составляет 60%. Ассортимент насчитывает сотни наименований. В целом можно выделить изделия, вырабатываемые по рецептуре и соответствующие требованиям ГОСТ, где применение добавок строго лимитировано, и продукцию, изготовленную по разработанным самим производителем ТУ, где в рецептуре представлен широкий спектр добавок - заменителей сырья (соевых, животных белков, муки, крахмала и т.д.)
В общих чертах технология производства колбасных изделий такова. Парное или размороженное мясо отделяют от костей и удаляют жилы (обвалка и жиловка). Полученный продукт измельчается – полуфабрикат готов. В фарш добавляют не только соль и сахар, но и стабилизаторы вкуса, аромата и окраски.
Следует внимательно прочитать список ингредиентов и узнать, нет ли в колбасе запрещённых добавок. Однако, и разрешенные Роспотребнадзором вряд ли благотворно повлияют на Ваше здоровье. Это усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители Е300, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием “нитрит натрия”. Печально, но факт: Россия - единственная страна в мире, в которой при производстве пищевых продуктов применяется ВЫСОКОТОКСИЧНЫЙ НИТРИТ НАТРИЯ. Конечно, производитель уверяет нас, что это абсолютно безопасный для здоровья “косметический штрих”, придающий продукции нежно-розовый оттенок. Но любые продукты, а не только колбасу, желательно покупать без Е250. И вообще, чем короче будет список пищевых добавок, тем лучше.
Как утверждают эксперты, диетологи, содержание чистого мяса в колбасах, сардельках, сосисках и им подобных не превышает – в лучшем случае – 5-10% вместо положенных 60-70%. Зато там содержится огромное количество различных добавок, о которых лучше и не знать.
К ним относятся молочный белок, соевый белок, казеинат натрия, обогатители (смесь осветленной крови животных и сухого обезжиренного молока), стабилизатор (коллоидная масса из свиной шкурки и жилок, богатая соединительно-тканными белками), соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, камеди и другие пищевые добавки.
Чаще всего производители используют комплексные смеси, увеличивающие выход колбасных изделий на единицу мясного сырья. В процессе изготовления изделия насыщаются токсичными растворами различных субстанций, так что готовые продукты приобретают массу, вдвое превышающую исходный продукт.
Кроме использования различного нетрадиционного сырья, качественная фальсификация может достигаться заменой свежего мяса несвежим, повышением содержания воды, введением консервантов и антибиотиков, нарушением технологических процессов и режимов хранения.
В вареных колбасах содержание воды может достигать 70%. Для удержания воды обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием крахмала всего 3-5% удерживает на 25% воды больше, чем колбаса вообще без крахмала. Выявить содержание этих компонентов достаточно просто: капнуть на колбасный срез раствором йода. Если колбаса посинеет или появятся отдельные синие точки – добавлен крахмал.
С целью увеличения сроков хранения колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Надо заметить, что в советские времена хранить вареную колбасу можно было от силы двое суток, а сейчас - хоть целый месяц. Естественно, чем больше указанный срок хранения, тем больше добавлено различных консервантов.
Захотелось копченой колбаски? Осторожно: и тут мы попадаем на фальсификацию. Чтобы исключить из технологического процесса длительный и труднорегулируемый процесс копчения (настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток), используются препараты, придающие вкус и запах копченостей.
Итак, что мы имеем? Да почти ничего. Нет мяса – нет и вкуса. Да еще и химические добавки, и копченость поддельная. Хорошо еще, если производитель указывает в составе «вещества, идентичные натуральным», но это делают далеко не все. Это уже является нарушением закона, а именно ФЗ N29 от 02.01.2000 г. “О качестве и безопасности пищевых продуктов”: внесение изготовителем изменений в состав продукта, регламентированного нормативной документацией, квалифицируется как фальсификация.
КАК НИ БАНАЛЬНО ПРОЗВУЧИТ ВОПРОС - КУДА СМОТРЯТ КОНТРОЛИРУЮЩИЕ ОРГАНЫ? Для получения сертификата качества на определенный вид колбасного изделия необходимо представить образцы продукции в лабораторию санэпиднадзора. Естественно, для данного случая производитель готовит качественные образцы с соблюдением всех требований. Но вот сертификат получен, и несколько лет можно работать с каким угодно сырьем. Нарушений, как правило, предостаточно, и чем дешевле продукция, тем страшнее представить себе, из чего она сделана.
Все это, безусловно, вредно любому потребителю, но детям -в особенности. Берегите здоровье – свое и Ваших детей. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА...
Фальсификаты изучал
Эдуард ХАЧУМОВ
